Estamos en un momento en el que más que nunca la Ciencia está al servicio de la gastronomía en todos sus ámbitos. La innovación en coctelería es un ejemplo de ello. Las nuevas tendencias han permitido una evolución que nos ha llevado a hablar de coctelería molecular, el tiki, el km 0, etc.

Reconstruir en lugar de crear

El avance de los cócteles del siglo XXI consiste en la reinterpretación de sus recetas originales. Entonces, ¿qué significa innovar en cuestiones de coctelería? Para los entendidos es conseguir originar nuevas sensaciones y emociones con las bebidas. Estas pueden venir por el color, el olor, el envase donde se sirve haciendo las presentaciones más divertidas. Todo ello con la filosofía del Km0, la cual nos permite usar los productos que tenemos a nuestro alrededor.  Esto permite a los nuevos cócteles mantener la estacionalidad de las frutas.

Esta nueva filosofía está provocando una mayor conexión con los clientes. Lo cual significa la oportunidad de conocer de primera mano a nuestros consumidores directos.

Coctelería y mixología

Un mixólogo es un científico. Un profesional que desarrolla su profesión como un arte. El arte de mezclar bebidas. La curiosidad define a un investigador. Por tanto, saber el por qué de una base en un cóctel, su composición, el aroma, la textura o la densidad, serían preguntas que un mixólogo debería ser capaz de responder.

La coctelería moderna al igual que los laboratorios científicos trabaja bajo las pautas de ensayo y error. Las nuevas recetas salen de la prueba de nuevas combinaciones que no siempre salen bien a la primera. La base de los cocteles innovadores son hechos mediante técnicas usadas en los laboratorios.

Para lograr ofrecer nuevas experiencias a los consumidores los mixólogos trabajan uniendo creatividad y ciencia. Esferificación, gelificación, emulsión, espumas, aires, vapores, nitrógeno líquido… Son ya palabras propias en la elaboración de muchos cocteles. Por ejemplo, tomar un mojito en forma de gominola o saborear la implosión del caviar en un gintonic son muestras de la nueva ciencia aplicada al coctel y destinada a los paladares más exquisitos.

Las claves de la evolución

Para muchos el éxito reside en respetar los orígenes, así como las tradiciones. Asimismo, es importante el conocimiento del producto y de las técnicas a manejar junto a un despliegue de innovación al servicio del sabor. Todo para conseguir unos cócteles capaces de transmitir ideas, sentimientos y emociones.

No obstante, no todo vale para los llamados nuevos alquimistas del siglo XXI. Hay que tener mucho cuidado con la alteración de los productos al someterlos a procesos químicos. Por este motivo, muchos rehúyen de calentar las bebidas. Ahora se echa mano de destilados de alta gama (rones, whiskys y brandies) para una base alcohólica que no pueda enmascararse tan fácilmente como antes.

El toque final a todo este proceso es la estética más abrigada y llena de colores. Una decoración creativa que acompañe a las nuevas sensaciones no solo mediante el sabor. La coctelería moderna no ha dejado atrás la idea de que un buen combinado entra por los ojos, pasa por el olfato y el paladar para que, cerrando los ojos, las emociones recorran todo el cuerpo.