19 - 21 FEBRERO 2018
Feria Madrid

Los secretos de la gastronomía molecular

Los secretos de la gastronomía molecular

La ciencia se adentra cada día más en las cocinas de todo el mundo. La tecnología y la revolución en las maneras de concebir la creatividad han hecho que la gastronomía sea un campo más de experimentación molecular. Cuando ciencia y cocina se funden los resultados son sorprendentemente maravillosos. La gastronomía molecular es capaz de brindarnos no solo nuevos sabores, sino también todo tipo de experiencias culinarias.

El juego de la experimentación

Aunque muchos chefs reniegan del calificativo molecular y prefieren otros términos como cocina moderna o cocina experimental, lo cierto es que el binomio entre física y química funcionan a la perfección dentro de la cocina.

Aperitivos en esferas de hielo, raviolis trasparentes, caviar de aceite de oliva… todos son ejemplos de la gastronomía molecular. Nuevas e innovadoras experiencias culinarias que consiguen transportar a los comensales hacia otros mundos.

Los chefs han descubierto que el laboratorio también puede ser una cocina perfecta donde crear nuevas composiciones de texturas, sabores y olores. En eso se basa la gastronomía molecular. En la combinación de las artes gastronómicas con los elementos químicos y físicos de los laboratorios. De acuerdo al estudio de las propiedades físico-químicas que se realizan de los alimentos es posible aplicar ciertos procesos que generan una transformación específica.

No obstante, las recetas de cocina molecular también incluyen procedimientos ancestrales. No  todo es la utilización de novedosos artefactos y realizaciones de mediciones exactas. La mayoría de las recetas de la cocina molecular necesitan un seguimiento con precisión. Los pasos se deben seguir en una secuencia muy específica o el plato puede ser un desastre. Las cantidades se miden en milésimas de gramo o fracciones de un porcentaje . Ligeras variaciones en los niveles de acidez de los alimentos podrían ser desastrosas para algunos platos .

¿La gastronomía molecular es segura?

Esta es la pregunta que más comensales se hacen a la hora de querer probar las nuevas recetas de la nueva cocina experimental. Las nuevas tendencias algunas veces son tomadas como deshumanizadas y poco naturales. Sin embargo, lo cierto es que la gastronomía molecular solo trabaja con productos químicos de origen biológico. La procedencia de la materia prima es generalmente marina, vegetal, animal o microbiana. Por otro lado, estos aditivos han sido aprobados por las normas de la UE y se utilizan en muy pequeñas cantidades.

La gastronomía molecular es totalmente segura y toda una apuesta para los paladares más exigentes.

La nueva cocina de autor

Esta nueva modalidad pretende llegar a ser una nueva cocina de autor de entre la que ya destacan chefs de la categoría de:

  • Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo).
  • Ferran Adrià (Cataluña, España. Restaurante: “el Bulli”).
  • Heston Blumenthal (Berkshire, Inglaterra. Restaurante: The Fat Duck).
  • Homaro Cantu (Chicago, EEUU. Resturante: Moto).
  • Wylie Dufresne (New York, EEUU. Restaurante: wd-50).
  • Grant Achatz (Chicago, EEUU. Restaurante: Alinea).
  • José Andrés Minibar (Washington DC, EEUU. Restaurante: Café Atlantico).
  • Jeff Ramsey (Mandarin Oriental Hotel Tokio. Restaurante: Tapas Molecular Bar).
  • Hector Santiago (Atlanta, EEUU. Restaurante: Pura Vida).
  • Thomas Keller (Estados Unidos).
  • Tetsuya Wakuda (Australia).
  • Michel Bras (Francia).

Las personas que más disfrutan de este tipo de cocina son mentes creativas, apasionadas por las nuevas emociones, con un buen equilibrio de pensamiento y una gran curiosidad.