En el ciclo de entrevistas a empresarios, chefs, y directivos de negocios del canal Horeca, hoy es el turno de Begoña Rodrigo, ganadora de la primera edición de Top Chef y chef del restaurante La Salita, con una Estrella Michelín.

Entrevistador: De ganadora del concurso Top Chef a levantar un restaurante con una reciente Estrella Michelin y dos Soles Repsol. ¿Cómo ha sido este viaje?

Begoña Rodrigo: La Salita lleva 18 años de andadura, que son muchos años para un gastronómico hoy en día, y ha sido un camino muy disfrutado. Mucha prueba y error, pero un restaurante que empezó sin pretensión ninguna y que poco a poco ha ido consiguiendo cosas y aquí seguimos, en el camino.

E: ¿Qué papel ha tenido la innovación en tu trayectoria?

B.R: Siempre hemos sido innovadores y rompedores con todo lo que se hacía. Como teníamos pocos medios, lo que intentamos es que la gente notara que invertíamos lo que ganábamos en el negocio, ya fuera en decoración o innovación.

Por ejemplo, empezamos con libros de reservas a mano y ahora está todo informatizado desde las cuentas, los servicios, o las reservas. Igualmente, lo que hemos podido meter e invertir en cuanto a sostenibilidad o gestión de empleados lo hemos hecho. Al final, nos hemos dado cuenta de que todo esto nos ahorra un montón de tiempo y que es beneficioso para la empresa.

E: Actualmente, La Salita dispone de cinco menús, dos de ellos ovolactovegetarianos, e incluso uno dedicado a niños. ¿Por qué tomas en consideración a estos públicos?

B.R: Realmente no tomamos en consideración a estos públicos sino que, por ejemplo, en el caso de los menús vegetarianos, cuando empezamos teníamos a mucha clientela nórdica y ellos consumían cocina vegetal. Asimismo, teníamos a un núcleo significativo de holandeses, los cuales no entendían acudir a un restaurante y que no hubiera opción vegetariana. A partir de ahí, no quería esperar a que vinieran clientes y lo pidieran, sino que ya tenía las propuestas preparadas. En consecuencia, ya hace 15 años que incorporamos esta base vegetal y vegetariana.

En el tema de los niños, para mí un restaurante gastronómico no es para ellos, ya que son muchas horas y se cansan. Pero si consigues hacer un menú infantil, que tenga una estética parecida a la de los padres, y que los pequeños se sientan importantes, siempre va a ayudar mucho. A partir de ahí, creamos un menú infantil con unos sabores adaptados a este público, pero estéticamente semejante al de los adultos.

El resultado es que ellos se divierten mucho, y nosotros también. De hecho, mi hijo es el catador oficial de todos los menús infantiles, de forma que cada vez que lo cambio tiene que venir él y probarlo. Si me da el visto bueno, sale. En caso contrario, hay que cambiarlo.

E: El vinagre es el producto por el que apuestas y con el que te diferencias. ¿Hay margen para la creatividad en este ámbito?

B.R: El vinagre es uno de los grandes desconocidos. Hemos tenido mucho miramiento siempre a la hora de trabajar el aceite de oliva, pero el vinagre parece que es algo que pasa desapercibido. Nosotros hemos descubierto que si tú haces un vinagre natural, que no te fastidia un plato, que no tiene ese sabor tan potente como para que te reviente el plato, tiene unas cualidades fantásticas.

Estamos en plena creación, y ahora ya disfrutamos de los primeros vinagres que tienen añadas. Es un producto que aporta muchísimo a lo que estamos haciendo en La Salita porque, por una parte, ayuda con el concepto, y luego, redondea lo que hemos trabajado desde el principio, que es la acidez. Siempre hemos tratado con cítricos de la zona y hemos hecho vinagres desde chufa, frambuesa, arroz, tamarindo, fruta de la pasión, o partir del lúpulo. Así, hemos desarrollado un montón de vinagres distintos que están contribuyendo a darle más sentido a nuestra oferta y que los menús sean más completos.

E: ¿Cuánto tiempo dedicas a la I+D en tu rutina y cómo te inspiras para crecer?

B.R: En los menús, el I+D tiene un proceso muy largo. Creamos los menús, los desarrollamos, pero un plato nunca llega a estar redondo hasta que no lleva dos meses en marcha. Entonces, el I+D podemos decir que es continuo. También, me encierro una semana cada dos o tres meses por el cambio de temporadas, nuevos productos… y en definitiva, desarrollar.

En cuanto a la inspiración, me inspira todo lo que pienso que me aporta. Las cosas desconocidas, un país que visité, algo que alguien me enseñó… Todo lo que es desconocido, que lleve un riesgo, me inspira mucho.

 

 

Esta entrevista se publicó en la revista Ñam Ñam de la Federación de Cocineros y Reposteros de España con motivo de la pasada edición de HIP.