¡Hola, hosteler@s!

Con esta publicación arrancamos un ciclo de entrevistas a empresarios, chefs, y directivos de negocios del canal Horeca, que han acudido en HIP 2024, con el objetivo de acercar su punto de vista y de que nos cuenten un poco más sobre cómo perciben actualmente la hostelería. Así, empezamos con uno de los grandes nombres a día de hoy, muy popular por sus recientes apariciones en los medios y por los conceptos que ha puesto en macha, que le han llevado a obtener dos estrellas Michelín. Estamos hablando ni más ni menos que de… ¡Paco Roncero!

Entrevistador: Paco Roncero Restaurante cuenta con 2 Estrellas Michelin, 3 Soles Repsol y forma parte de la prestigiosa guía internacional 50 Best Discovery de The World’s 50 Best Restaurants. ¿Qué te ha llevado hasta aquí?

Paco Roncero: Mucho trabajo, mucho sacrificio pero también mucha pasión e ilusión, unido a una lucha constante por querer crecer y evolucionar. Eso sí, siempre rodeado de un gran equipo.

E: ¿Cómo ha evolucionado Paco Roncero Restaurante desde que nació, a finales de los 90 y bajo el nombre La Terraza del Casino, hasta ahora?

P.R: La evolución ha sido enorme, creo que actualmente es un restaurante más maduro, más regular y que tiene claro cuál es el camino que quiere seguir. Al final los proyectos crecen con las personas que los lideramos y así me siento yo, en mi mejor momento.

E: ¿De qué manera os habéis adaptado a las tendencias gastronómicas que han ido ganando fuerza en los últimos años?

P.R: Nunca hemos seguido tendencias específicas, pero sí hemos crecido con la vanguardia y con las nuevas técnicas. Y, por supuesto, al igual que todos a nivel personal y profesional hemos tenido que adaptarnos a las circunstancias con una pandemia de por medio.

E: La nueva hostelería se basa en entender el negocio desde un punto de vista 360º. Esta idea la has aplicado en el software que has lanzado, llamado Gestor de Cocina. ¿Por qué decidiste apostar por ello?

P. R: Hace muchos años, necesitaba una herramienta que me permitiera tener una base de datos de mis recetas, y con las que poder calcular precios de venta según costes. En ese momento no había nada que satisficiera mis necesidades.

E: La irrupción de la inteligencia artificial está marcando un antes y un después en todos los sectores económicos, y la hostelería no se queda al margen. ¿Qué piensas que va a traer esta tecnología al canal Horeca?

P.R: Hay muchas maneras de trabajar con la inteligencia artificial y creo que nos puede ayudar mucho y de hecho ya lo hace, sobre todo en la parte más de organización. Para recetarios, en cambio, creo que es demasiado pronto.

 

Esta entrevista se publicó en la revista Ñam Ñam de la Federación de Cocineros y Reposteros de España con motivo de la pasada edición de HIP.